Geflügel - Die Kunst des Kochens. Methoden und Rezepte / Heruasgeben von der Redaktion der Time-Life-Bücher. [Aus d. Engl. übertr. von Anne Brakemeier]…

guter Zustand, gebräunt, Kanten/Ecken bestossen, . " "Was die Leinwand für den Maler ist, das ist Geflügel für den Koch", das schrieb im 19. Jahrhundert der französische Gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin; "es wird gekocht oder gebraten serviert, Heiß oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, entbeint, enthäutet oder gefüllt - und jedesmal mit gleich großem Erfolg." In diesem Band werden alle Möglichkeiten der Darbietung ausgeschöpft. Im ersten Teil werden die Techniken für die Zubereitung von Geflügelgerichten vorgestellt und das gesamte Fachwissen vermittelt, über das ein erstklassiger Geflügelkoch verfügen muß. Einige Techniken, wie das Zerlegen von Geflügel in Portionsstücke (S. 16-19) oder das Binden von Geflügel (S.40), gehören zu den Standardtechniken, die immer wieder in der Küche angewandt werden. Dagegen ist das Entbeinen, bei dem die Haut nieht beschädigt wird (S. 20), eine wesentlich aufwendigere Methode, die wohl nur ganz besonderen Gelegenheiten Vorbehalten bleiben wird. Die zweite Hälfte dieses Buches bietet zur Ergänzung der Techniken eine umfangreiche Sammlung von bewährten Rezepten aus aller Welt und aus verschiedenen Jahrhunderten - für Huhn, Puter, Ente, Gans, Perlhuhn und Taube. Diese beiden Abschnitte zusammen stellen Ihnen nicht nur ein umfassendes Repertoire an Geflügelgerichten zur Verfügung, sondern vermitteln auch die notwendige Sicherheit, um eigene Rezepte zu entwickeln..... " aus der Einleitung INHALT: EINLEITUNG ( Geflügelte Gaumenfreuden / Gemüsebeilagen, die gut zu Geflügel passen/ Kräuter und Gewürze für Geflügelmarinaden/ Gewürzkräuter in der Küche/ Zwei Arten, Geflügel zu zerlegen/ Eine raffinierte Methode, Geflügel zu entbeinen) - 1. BRATEN IN DER PFANNE ( Geflügelstücke braten/ Gemüsebeilagen hinzufügen/ Garprobe machen/ Bratensatz loskochen/ Einfache Saucen zubereiten/ Geflügelstücke bemehlen/ Milchsauce zubereiten/ Hühnerbrust entbeinen/ Buttersauce zubereiten) 2. FRITIEREN ( Mit Marinaden aromatisieren/ Fritiertemperatur ermitteln/ Ausbackteig zubereiten/ Knusprig frtieren/ Entbeinte Hähnchenkoteletts/ Butterfüllung für Hähnchenkoteletts/ Mit Mehl, Ei und Semmelbrösel überziehen) - 3. BRATEN IM BACKOFEN UND GRILLEN ( Aromatische Füllungen/ Geflügel für den Backofen vorbereiten/ Großes und kleines Geflügel binden/ Garproben bei gebratenem Geflügel/ Bratzeit bestimmen/ Drei Arten des Tranchierens/ Verschiedene Grillmethoden) - 4. SCHMOREN ( Kalbsbrühe kochen/ Beilagen für Schmorgerichte/ Eine Sauce klären/ Eine Sauce mit Ei und Sahne binden/ Kochen mit Weinen und Spirituosen/ Schmoren en daube/ Entbeintes Geflügel füllen) - 5. GARZIEHEN ( Huhn mit frischen Gemüsen garziehen/ Hühnerbrühe: eine nahrhafte Zugabe/ Saucen aus Hühnerbrühe/Junges Geflügel im Tuch kochen/ Verfeinern einer Grundsauce) - 6. VERSCHIEDENE ZUBEREITUNGSMETHODEN ( Garen in Ton und Folie/ Ein lockerer Blätterteig/ Eine cremige Grundsauce/ Leichter Pfannkuchenteig/ Eine Brotform für Geflügelreste/ Gänsefleisch einlegen/ Geflügelfett auslassen/ Eine Aspikglasur) - 7. REZEPTE ( Huhn /Puter / Perlhuhn / Taube / Ente / Gans / Saucen und Füllungen / Standardrezepte) - REGISTER DER REZEPTE

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